Las bacterias lácticas son utilizadas en enología para efectuar la fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condición de estabilidad genética.
La obtención y la utilización de bacterias genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de una autorización previa de una autoridad competente.
Una bacteria láctica utilizable en enología debe transformar el ácido málico del mosto o del vino en ácido láctico y en dióxido de carbono, no debe producir aminas biógenas, a menos que sea en cantidades mínimas y no debe trasmitir gusto extraño ni producir substancias nocivas para la salud humana.
Deben figurar sobre su etiqueta:
– El nombre del género y de la especie, así como la referencia de la(s) cepa(s) atribuida(s) por un organismo oficial de registro de los microorganismos o por instancias internacionales, el seleccionador, el origen y el seleccionador de la cepa y eventualmente el autor que realizó su aislamiento.
– Las instrucciones de uso o el método de reactivación y los eventuales aditivos preconizados por el fabricante.
– La cantidad de células revivificables por gramo de preparación que es garantizada por el fabricante, la pérdida de viabilidad por mes de conservación en las condiciones definidas de temperatura, humedad y aereación, así como el número de lote, la fecha límite de utilización y las condiciones de conservación.
– La indicación de que las bacterias lácticas fueron obtenidas por modificaciones genéticas y también la caracteristica modificada (si es el caso).
Son utilizadas, ya sea bajo forma líquida, o bajo forma congelada, o
bajo forma de polvo obtenido por liofilización o secado, en cultivo puto o
en asociación de cultivos puros.
Fuente: diccionariodelvino.com
