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Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.
La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.
Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.
Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
fuente: diccionariodelvino.com
