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Suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez máxima) y 7 (mínima).
En el caso de los vinos este factor varia entre 2,7 y3,9.
La acidez puede ser fija o volátil.
La acidez del vino no suele expresarse como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico; se mide, por tanto, en gramos de ácido tartárico por litro.
En general, los ácidos (acidez fija) son preservante naturales del vino y ayuda a mantener el color y cualidades aromáticas.
Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los alcoholes formando ésteres aromáticos.
fuente: diccionariodelvino.com
